Flynn McGarry | Magazine THISTIME | CASIO

C'est à New York que les plus grands créateurs du monde s'affrontent au plus haut niveau. Les chefs qui créent des plats qui satisfont non seulement notre appétit, mais aussi nos sens, sont de véritables créateurs, et l'un des chefs les plus en vue à New York aujourd'hui est Flynn McGarry. Il a commencé à travailler dans des restaurants dès l'âge de douze ans, et chez lui, il organisait des dîners pour les amis de ses parents, leur servant des repas complets. Après s'être formé dans plusieurs restaurants réputés, il a ouvert son propre restaurant à New York à l'âge de dix-neuf ans. La nouvelle de son talent s'est rapidement répandue, et fin 2025, il a ouvert un nouveau restaurant appelé Cove. L'intérieur reflète le modernisme de la côte ouest, où il a grandi, avec un mobilier sur mesure et une vaisselle originale. Dès leur entrée dans le restaurant, les clients sont immédiatement frappés par l'impact visuel du lieu, ce qui ne fait qu'accroître leur impatience de découvrir les plats qui leur seront servis. Alors que Flynn supervise les préparatifs matinaux avec son équipe et observe par la fenêtre les hommes d'affaires new-yorkais se rendant à leur bureau, nous nous sommes entretenus avec lui pour lui poser des questions sur son approche créative de la cuisine.

―― Comment définiriez-vous votre style culinaire ?

Je dirais que mon style puise son inspiration dans la nature. J'essaie de mettre en valeur la beauté des ingrédients dans leur forme la plus simple. Mon approche a été façonnée par la Californie, où j'ai grandi, ainsi que par la Scandinavie, où j'ai travaillé pendant de nombreuses années. Cette influence se reflète dans la manière dont je choisis ce que je vais mettre dans l'assiette et ce que je vais en retirer. En même temps, je puise mon inspiration culinaire un peu partout. La cuisine japonaise m'a également beaucoup influencé, notamment parce que j'ai grandi en Californie, où l'on trouve de nombreux excellents restaurants japonais. Mon objectif est de mettre en valeur la beauté naturelle des ingrédients eux-mêmes. Il existe d'innombrables façons de procéder, il est donc difficile d'en retenir une seule.

―― Parlez-nous du concept à l'origine de Cove.

Cove met l'accent sur New York en tant que lieu et sur les produits de la Côte Est. Parallèlement, je m'inspire de la Californie et de la Scandinavie, qui font partie de mes racines. Au milieu du bruit et du stress de New York, je souhaite que l'expérience culinaire apporte un sentiment de légèreté et de sérénité. Nous proposons une nouvelle approche de la gastronomie contemporaine. Même si nous sommes une équipe très jeune, nous avons pour objectif d'offrir une expérience gastronomique de haut niveau. Nous disposons d'une salle dédiée au menu dégustation, ainsi que d'espaces où les clients peuvent déguster des plats à la carte. Je souhaite que les clients se sentent détendus, tant pendant leur séjour au restaurant qu’après leur départ. L'un des grands plaisirs d'aller au restaurant, c'est de pouvoir se laisser emporter par l'instant présent. Pour Cove, il est essentiel de créer un espace propice à ce type d'expérience.

―― Quelle force de caractère faut-il pour continuer à se dépasser en tant que chef dans une ville comme New York ?

New York est une ville exigeante, quel que soit le métier que l'on exerce. Elle présente de nombreux défis, mais c'est aussi un environnement qui offre une perspective unique. Tous les restaurants ne peuvent pas réussir ici. Il faut comprendre la dynamique de la ville et l'intégrer à ce que l'on fait. En ce sens, soit on accepte New York, soit on part. Cela fait dix ans que je me suis installé ici, et j'ai désormais l'impression d'avoir trouvé le moyen de concilier les compromis qu'exige la ville avec ma propre façon de faire.

―― Pouvez-vous nous parler du moment où vous avez découvert le plaisir de cuisiner ?

J'ai commencé la compétition à l'âge de 3 ans. Au début, je trouvais simplement que ça avait l'air sympa. Il m'a fallu un certain temps pour que ce sentiment se transforme en véritable passion, mais dès que j'ai commencé à découvrir l'univers de la gastronomie haut de gamme, j'ai commencé à m'y intéresser sérieusement. Quand j'ai pris conscience de toute la créativité que l'on pouvait exprimer à travers la cuisine, quelque chose s'est éveillé en moi.

―― À treize ans, tu organisais déjà des dîners chez toi. Maintenant que vous avez un restaurant au cœur de New York, pouvez-vous nous raconter le parcours qui vous a mené jusqu’ici ?

À treize ans, j'ai tout simplement ressenti un besoin irrépressible de continuer à cuisiner. L'un des aspects merveilleux de la cuisine, mais qui peut aussi parfois sembler un peu contraignant, c'est qu'il faut des gens pour manger ce qu'on prépare. J'ai donc demandé à mes parents d'inviter leurs amis, ce qui m'a permis de cuisiner pour un plus grand nombre de personnes. Ce qui rend la cuisine si particulière, c'est la possibilité de tisser des liens profonds avec les convives et les personnes qui viennent manger. J'ai commencé à avoir envie de faire ça pour des groupes plus importants, ce qui m'a amené à organiser des restaurants éphémères, puis à me fixer comme objectif d'ouvrir mon propre établissement. J'ai organisé des pop-ups chez moi pendant environ un an, puis j'ai fait mes armes dans divers restaurants, avant de finir par m'installer à New York.

―― Qu'est-ce qui vous fascine tant dans la cuisine ?

Pour moi, cuisiner, c'est pratiquer l'art au quotidien. Chaque jour est un peu différent. Il y a toujours de nouvelles découvertes, et les ingrédients ainsi que les circonstances évoluent sans cesse. En même temps, on a toujours l'impression que ça n'est pas tout à fait abouti. Cela peut parfois être difficile, mais c'est aussi ce qui me pousse à retourner en cuisine chaque matin, pour essayer de préparer quelque chose de meilleur que la veille. Je peux toujours continuer à peaufiner et à améliorer mon art.

―― Qu’est-ce que ça fait d’être tellement absorbé par son travail qu’on en perd la notion du temps ?

Ce qu'il y a avec la cuisine, c'est qu'il faut tout recommencer à zéro chaque jour. Je cuisine depuis dix-sept ans, et je travaille toujours treize à quatorze heures par jour. Être passionné par quelque chose, c'est s'y consacrer corps et âme. Le matin, je me rends au marché pour chercher des ingrédients, je vais voir le poisson qui vient d'arriver, et je reste au restaurant jusqu'à ce que le dernier plat soit servi. Il y a toujours une liste interminable de choses à faire. Nous nous efforçons de tout avoir prêt chaque jour à 17 h, et la journée passe très vite. On a presque l'impression qu'il y a deux jours en un. Pendant la journée, nous nous consacrons à la préparation des plats, et le restaurant est ouvert de 17 h à 23 h. On dirait presque un sport. La pression est forte, mais on entre dans une sorte d'état de « flow » qui fait oublier à quel point la journée est longue.

―― Où trouvez-vous l'inspiration ?

C'est le fruit d'un travail constant de mise au point. Chaque jour, je goûte tous les plats et je vérifie chaque assiette. Je réfléchis à la manière de les peaufiner et de les améliorer, ne serait-ce qu’un tout petit peu. Je travaille en étroite collaboration avec les agriculteurs et les pêcheurs afin de m'assurer que nous recevons des ingrédients de la meilleure qualité possible. Chaque jour, je peux choisir sur quoi me concentrer. Certains jours sont entièrement consacrés à la création, tandis que d'autres sont consacrés au rangement de la cuisine. Il y a toujours des problèmes à résoudre, et le fait que chaque journée soit complètement différente est l'une des raisons pour lesquelles j'adore ce métier.

――C'est généralement à quel moment que vous viennent des idées de nouveaux plats ?

Pour moi, créer un plat, c'est résoudre un problème. Je commence par me demander comment utiliser tel ou tel ingrédient. Faut-il le faire griller, cuire à la vapeur ou braiser ? Avec quoi cela irait-il bien ? Ce genre de questions me traverse toujours l'esprit quand je me promène au marché ou dans la ville. Dès que je mets les pieds dans la cuisine, l'idée commence à prendre forme. Peut-être faudrait-il un peu plus d'acidité, un peu plus de sel, ou ajuster légèrement le temps de cuisson. Grâce à ces petites touches de raffinement, les plats prennent peu à peu forme.

――Pourriez-vous nous parler du concept qui se cache derrière les deux plats que vous avez créés en vous inspirant de la G-SHOCK GA-110 ?

J'ai abordé l'inspiration que m'a apportée la G-SHOCK sous deux angles différents. Le premier plat reflète l'image plus sombre, plus imposante, presque « steampunk » de la GA-110. J'ai cuit à la vapeur un magnifique cabillaud noir que m'avait envoyé un pêcheur de Washington, puis je l'ai nappé de pâte de sésame noir. Il est accompagné de patates douces et de poireaux, créant ainsi des couches de gris et de noir sur une assiette blanche qui rappellent une forme architecturale. Le deuxième plat est ma version du mille-feuille, ce dessert français. Traditionnellement, ce plat est préparé avec des couches de pâte feuilletée croustillante, mais nous avons utilisé du yuba frit à la place pour lui donner une texture légère et croustillante. Il est garni de couches de crème aux pommes et aux haricots noirs. L'idée était de refléter la structure multicouche de la GA-110 tout en apportant une touche de légèreté à la robustesse caractéristique de la gamme G-SHOCK.

Qu'est-ce que cela vous inspire ?

Pour moi, cela signifie être capable de faire preuve de résilience et de s'adapter, quoi qu'il arrive. Cela signifie ne pas fuir face aux difficultés, au stress ou à une pression intense. Cela demande de l'humilité et la volonté de continuer à faire le point sur soi-même. Pour devenir quelqu’un qui ne se laisse pas abattre, il faut se regarder en face avec honnêteté, réfléchir à ses expériences et continuer à développer sa capacité à rester positif. Il est essentiel d'avoir cet état d'esprit tenace et résilient pour vivre dans ce monde, surtout dans une ville comme New York.

Profil

Flynn McGarry

Né en 1998, McGarry a commencé à cuisiner à l'âge de dix ans et, à douze ans, il a commencé à organiser chez lui des dîners à menu dégustation baptisés « Eureka ». À dix-neuf ans, il a ouvert son premier restaurant, le Gem, à New York. Fin 2025, il a ouvert « Cove », un restaurant de plus grande envergure. Au Cove, il mêle les influences issues de ses racines de la Côte Ouest à des ingrédients provenant de la Côte Est, où il réside désormais. Ce restaurant est rapidement devenu l'un des plus difficiles à réserver de la ville.

Instagram. @diningwithflynn @cove.ny